Différencier les mollusques, coquillages et crustacés

Plateau de fruits de mer
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Coquillages, crustacés, mollusques, fruits de mer… Difficile de s’y retrouver et de différencier tous ces animaux marins qu’on adore préparer et déguster. Pourtant, les mollusques, coquillages et crustacés ont bien des caractéristiques différentes. En effet, certains ont des coquilles, d’autres ont des tentacules, et d’autres possèdent des petites pattes et des antennes. Afin d’apprendre à bien différencier ce qui compose vos assiettes et vos plateaux de fruits de mer, voici ce qu’il faut savoir sur les mollusques, les coquillages et les crustacés !

Reconnaître les mollusques

Les mollusques sont des animaux marins ou terrestres (comme l’escargot). Ces petites bêtes ont des caractéristiques bien particulières. En effet, ils possèdent un corps mou et ils n’ont pas de vertèbres. Il existe plusieurs catégories de mollusques : les gastéropodes, les bivalves, les céphalopodes et les chitons.

Les gastéropodes sont des animaux terrestres regroupant les escargots et les limaces. Les bivalves sont des mollusques qui possèdent une coquille. On peut citer les palourdes, les huîtres ou encore les moules… Les céphalopodes sont des mollusques sans coquille, comme le poulpe, le calmar et la seiche. Les chitons sont des mollusques brouteurs dont la coquille est composée de plaques.

Comme vous l’aurez compris, les coquillages sont donc avant tout des mollusques ! Les mollusques sans coquille sont peu nombreux. Ce groupe est composé d’animaux marins comme le calmar, le poulpe (ou pieuvre) ou encore la seiche. Ces animaux aquatiques possèdent des tentacules.

Côté cuisine, il faut savoir que ces mollusques sans coquille possèdent tous une poche à encre qu’il faut vider. Il est donc préférable de demander à votre poissonnier de les préparer. Ces mollusques se retrouvent souvent sur les étals des poissonniers et possèdent une chair ferme et très appréciée.

Poulpe grillé, beignets de calamars, seiche à la plancha… Frits, au four ou grillés, ces mollusques sont délicieux et se préparent de différentes façons. Attention cependant, la cuisson est très importante. En effet, lorsqu’ils sont trop cuits, ces mollusques ont un goût de caoutchouc !

Reconnaître les coquillages

Comme nous l’avons déjà abordé, les coquillages sont avant tout des mollusques qui possèdent une coquille. Ces derniers sont nombreux et ils se distinguent en deux grandes catégories : les bivalves et les gastéropodes. En effet, les gastéropodes ne sont pas que des escargots terrestres ! Les gastéropodes englobent les bulots, bigorneaux, ormeaux etc. Les bivalves correspondent aux palourdes, huîtres, moules, coques, couteaux, amandes de mer, pétoncles noirs etc.

En cuisine, les coquillages sont très appréciés, ils sont toujours présents dans les plateaux de fruits de mer. Mais attention, les coquillages sont des aliments très fragiles. Il est très important de veiller à la fraîcheur de ces derniers pour éviter les indigestions. Les gastéropodes et les bivalves sont vendus vivants chez le poissonnier. Ils doivent donc être consommés très rapidement, voire le jour de l’achat.

Si vous les achetez dans le commerce, vérifiez que les coquilles sont bien fermées. Vous pouvez aussi vérifier la date de mise en bourriche, si vous achetez des huîtres ou des moules. Lors de l’ouverture, le mollusque doit se rétracter, sinon, la fraîcheur n’est pas assurée. Par ailleurs, si les coquilles ne s’ouvrent pas, il faut jeter ces coquillages !

Reconnaître les crustacés

Enfin, place aux crustacés. Ces animaux aquatiques font partie du groupe des arthropodes. Ils sont bien différents des mollusques sans coquille et des coquillages. En effet, ces derniers possèdent des pattes articulées et une carapace rigide. La majorité des crustacés vivent dans la mer comme le crabe, la crevette ou l’araignée de mer… Mais certains crustacés vivent aussi en eau douce, comme l’écrevisse !

Côté cuisine, certains crustacés doivent être préparés vivants. C’est le cas des crabes, des tourteaux ou encore des homards. En effet, pour les préparer, il faut les plonger vivant dans l’eau bouillante. Par ailleurs, ces crustacés changent souvent de couleur à la cuisson. En effet, ils deviennent rouges ou roses. Cela est dû à une molécule qui est détruite lors de la cuisson, ce qui provoque le changement de couleur de ces animaux aquatiques.

Certains crustacés peuvent être achetés déjà préparés, comme la crevette ou la langoustine. Cependant, il est important de bien vérifier la fraîcheur. Les yeux doivent toujours être brillants et vifs !

Vous voilà désormais mieux informé des différences entre les mollusques, les coquillages et les crustacés. Tous sont des fruits de mer, mais tous ne possèdent pas les mêmes caractéristiques ! Les poissons, quant à eux, ne sont pas des fruits de mer. N’oubliez pas de toujours vérifier la fraîcheur de ces animaux marins. En effet, ces produits sont très fragiles et doivent être consommés très rapidement. N’hésitez pas à vous en assurer auprès de votre poissonnier. Enfin, prudence si vous consommez des fruits de mer pour la toute première fois. En effet, ces derniers sont très allergéniques et ne sont malheureusement pas faits pour tout le monde !

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